Área: Ciências Agrárias
Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Estado: Paraná
Cidade: Colombo
Escola: Instituto Federal do Paraná
Resumo: Kombucha é uma bebida tradicionalmente obtida pela fermentação da infusão de Camellia sinensis (chá verde) e açúcares, por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Esta cultura forma um biofilme flutuante, chamado de scoby, composto por uma película de celulose bacteriana constituída, principalmente, por proteínas e fibras (18% e 12%, respectivamente, em 100g). A fermentação varia de 7 a 14 dias. Nesse período, o açúcar é consumido pelos microrganismos e novos scobys são produzidos. Após alguns processos, os scobys se acumulam e podem se tornar um “resíduo”. Assim, o objetivo do projeto é desenvolver um snack saudável a partir dos scobys excedentes das fermentações de 3 substratos para produção de kombuchas: chá verde, chá de hibisco e chá de abacaxi. Durante a fermentação foram feitas as análises de acidez total titulável, pH e sólidos solúveis nas bebidas. A acidez total inicial variou entre 2,88mg% e 3,41mg% e a final 4,37mg%. Os sólidos solúveis de 7,4% a 7,8% para o chá verde, de 8,4% a 8,9% para o hibisco e para o abacaxi. O pH do chá verde e abacaxi ficaram na faixa de 2,72 a 4,49, já o chá de hibisco ficou entre 2,5 a 3. Nas próximas etapas serão elaborados os snacks, e para isso serão testados diferentes sabores e serão avaliadas as temperaturas de desidratação. Ao final do projeto, espera-se ter um produto saudável e saboroso, rico em fibras e proteínas, sendo uma alternativa de proteína vegetal.
